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哪里的涼面最好吃?

2021-07-19

  夏热缠身,连胃口都变得怏怏起来,于是,便开始格外惦念起那一碗凉面来。

  清清爽爽的面条,清清爽爽的菜码,带着清清爽爽的气息下肚之后,暑气从内到外地开始消退,浑身细胞都叫嚣着畅快。

  香浓诱人的麻酱凉面,清新爽口的鸡丝凉面,色泽金黄的风扇凉面……总有一味凉面,是心头至爱,吃上一口,便如凉风吹过,吹走了夏的燥热,也吹来了最温柔的记忆……



  凉面并不是现代人的专属,古人早已深谙“凉面”的美味,名曰“冷淘”

  最初,“冷淘”是宫廷美食。《唐六典》中有记载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”

  大诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗中,则描述了“冷淘”的做法:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。”

  采青槐嫩叶,以开水焯过之后,捣碎滤出青汁,然后和入面粉,做成细面条,煮熟后再放入冰水中浸漂。按照大诗人的吃法,颜色青碧的“冷淘”还要与新鲜香嫩的芦笋搭配,才是最妙。


  到宋朝时,又有了甘菊冷淘,是以甘菊苗煮汁,混以面粉做成。面条亦是颜色青青,格外芳香诱人。

  渐渐地,凉面的花样也越来越丰富。如元代《云林堂饮食制度集》中记载的“冷淘面法”,便是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”,称得上是豪奢了。

  今日,一碗凉面早已入乡随俗,在天南海北演绎出千变万化的样貌与性格来,让这炎热的夏天,也变得让人垂涎三尺了……



  一碗凉面看起来简简单单,无外乎面条,调味料,再加上各味配菜。但细说起来,却各有讲究。


  给面条降温的方法,一般是像古人一样过冷水,能快速降温,且面条爽滑不粘腻。

  典型的要数老北京的芝麻酱凉面。手擀的面条煮好之后,过几遍凉水,直到凉得透透儿的便可以捞到碗里,这就是老北京俗称的“过水儿面”。

  之后,浇上和好的芝麻酱,码上新鲜的黄瓜丝儿,淋上大大儿的醋,再抓几瓣青蒜,便可开吃了。呼哧呼哧大口下肚,麻酱的浓香裹挟着爽滑的面条在口腔炸裂,吃一口就停不下。定要来它个两三碗,才算过足了瘾。


  另一个让面变凉的方法是将面煮好之后,洒些熟菜油,在案板上快速抖散降温——又称“掸”面,这样处理的面条外冷内热,伸缩之下口感会更筋道,而且能保持面条的清洁干爽。

  譬如四川的鸡丝凉面。晾好的面上,还需码上鸡丝、黄瓜丝,淋上秘制的辣椒油、糖醋汁,再撒些葱花、花生碎、蒜末之类。吃一口,麻辣甜香,面条的筋道配合鸡肉的香软,再加上花生的酥脆,巴适得很……


  再如,四川广元的“米凉面”,是将米浆蒸成面皮晾凉,然后切成面条状。再在碗底铺上爽口的豆芽菜,面上淋上喷香的辣椒油,看着都馋人……


  在苏州,夏天少不了一碗“风扇凉面”——因面条是以风扇吹凉,所以得名。想着这名字,竟有些通感之妙,吃着面,也觉得似有清风吹过了。

  夏日在苏州,寻一家面馆,来一碗风扇凉面,淋上太仓糟油和虾子酱油一拌,再来几味清爽小菜,吃得清凉,也吃得风雅。



  一碗凉面的神韵,全在于各味调料。酱油、醋之类自不必说,各处都有自己的一料秘方。

  譬如老北京,夏天无论如何也离不开那碗芝麻酱。汪曾祺曾在《老舍先生》中记述了这样一件事:老舍先生曾是历届北京市人民代表。有一年,北京芝麻酱缺货,老舍先生就提案说,希望政府解决芝麻酱的供应问题,因为,“北京人夏天离不开芝麻酱!”

  别看吃面时豪放,和麻酱却是个细致活,这个过程也称为“澥”:从玻璃瓶中取出些芝麻酱来,放入小碗中,一边兑入凉白开水一边慢慢搅拌,直到麻酱的质感变得像融化的巧克力一般,且上面飘起一层油花,方是火候够了。

  水定要一点一点加——多了香味会被稀释,少了口感不够顺滑,搅拌要保持同一个方向,还要把握好手腕的速度与力度,才能调和出麻酱的最佳口感。还可以加些香油、芝麻等,享受口感叠加的曼妙……


  四川凉面的美味密码,当然少不了那口辣椒油

  譬如在广元,当地饕客有一个共识,那就是广元凉面的美味魔法只在广元地区奏效,其口感味道会随着离广元地区距离越远而逐步递减,超出广元再无产地。只因要用当地米,当地水,当地佐料,才能组合出当地的绝味。

  尤其是辣椒油,原料是四川的朝天椒,晾干之后,锤制成辣椒面,再佐以各味香料,汇于特定温度的菜籽油中,最大限度地激发出辣椒的辣与香,是成就广元凉面美味的关键。


  最激爽的当属万州凉面。辅一入口,顿觉四肢百骸都通畅起来。这是因为,万州凉面中加了一味别处没有的佐料:芥末。

  所加芥茉,不是我们常见的绿芥末,而是用新鲜的黄色芥茉籽,捣成粉末状,再用开水润湿,快速拌匀,冲味就出来了。

  绿豆芽铺底,挑上几筷子凉面,再加入辣椒油、葱姜蒜等常备佐料,最后来一勺子芥末。冲劲一下子上了头,混合着麻、辣、香——或许还有止不住的鼻涕眼泪,立马让你神清气爽,连呼过瘾……



  一碗凉面配几味菜,是丰俭由己的事儿。

  对于北京人来说,一盘黄瓜丝儿就能解决;苏州人讲究,风扇凉面要配上豆瓣雪菜、茭白肉丝、清炒鳝丝等才算完美;到天津,这碗面却能吃出排场来。

  天津人爱吃捞面,不管遇到什么高兴事,逢年过节啦,娶妻生子啦,过生日、搬新家啦,甚至是大病初愈,都要吃上一席捞面,作为庆祝。

  老话说“一碗捞面能成席”,一点都不夸张。早年讲究,捞面需配有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟面卤,而且菜品还要根据季节时令替换。


  现在,捞面的做法简化了些:面码选的是时令蔬菜,如黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、青豆、黄豆等;卤子看您口味,有三鲜卤、肉丁炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等;四炒菜则已慢慢归于常态,有摊黄菜(炒鸡蛋)、香干肉丝、清炒虾仁、醋溜鱼片或糖醋面筋丝儿。也堪称丰盛了。

  若去吃捞面席,有经验的食客装面时一般只装一碗的1/3或是1/4,再浇上卤子、霍上菜、配上面码,也吃得畅快淋漓;若面装多了,怕是要吃得肚皮溜圆咯。


  到了新疆,一碗面总嫌单薄,必须要配上大肉串子,乌苏啤酒,才算得上正经一餐。一口面香辣滑韧,一口肉丰腴多滋,一口酒沁凉爽口,是烟火人间里最大的幸福了吧。



  在东北,便遇到了凉面界的扛把子——延吉冷面。不光荞麦面清凉、牛肉汤清凉,配菜也是一水的清凉:爽口的辣白菜、黄瓜丝,以及卤蛋、牛肉等配菜,有时也会加上几片苹果片、西瓜片。

  面端上来时,面与汤都冒着凉气,再大的炎热都被逼退到三米以外了。



  凉面虽有各般味道,但最想吃的,还是家中那一碗。

  记得小时候,每到夏天,便开始盼望着母亲做的手擀凉面:先将白花花的面粉揉成光滑软弹的面团,再用擀面杖将面团碾成一张大面片,折叠起来,切成一段一段,抖开之后,就是一根根长长的面条了。


  母亲煮着面,我们便去调麻酱汁:碗里舀上一勺麻酱,一边加凉白开一边用筷子搅拌,时不时偷偷放到嘴边抹上一口,真香啊~

  面条过完水,母亲便取来在井水中浸着的黄瓜,切成细长的黄瓜丝,放些盐和蒜汁,最后把调好的麻酱往上一浇,拌匀。

  随着一声“开吃了”,全家人都聚拢到小院桌子旁,各自将面挑到碗里,按口味取些麻酱黄瓜丝儿。

  面条的筋道,黄瓜的爽口,麻酱的浓香,在舌尖混合成夏日的交响,是最清凉的时刻,也是最让人怀念的时光……


  今日吃什么?不如一碗凉面吧!你最爱的凉面又是哪一碗呢?


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